Pour 6 personnes
• 1 orange non traitée
• 275 g de sucre semoule
• 5 blancs d’œufs
• sel

Pour la garniture :
• 4oranges + 1 orange non traitée
• 2 cuil. à soupe de jus de citron
• 2 cuil. à soupe de liqueur d’orange
• 275 g de sucre glace
• 2 jaunes d’oeufs
• 2 cuil. à soupe de crème fraîche épaisse
• 50 g de beurre mou

1 Préparez une meringue : ajoutez 1 pincée de sel aux blancs d’œufs et battez-les en neige ferme. Incorporez-y peu à peu 50 g de sucre tout en continuant à battre, jusqu’à ce que les blancs soient très fermes (vous devez pouvoir retourner le récipient sans qu’ils tombent). Lavez l’orange, essuyez-la et râpez-en finement le zeste au-dessus des blancs. Mélangez délicatement le zeste ainsi que le reste du sucre avec une spatule métallique.

2 Faites chauffer le four à 140°, thermostat 4. Découpez un cercle de 23 cm de diamètre dans du papier sulfurisé et posez-le sur la tôle du four. Étalez-y le tiers de la meringue en une couche de 5 mm d’épaisseur, puis introduisez le reste de la meringue dans une poche à pâtisserie munie d’une douille cannelée de 2,5 cm de diamètre et posez des rosettes tout autour du disque de papier. Glissez la tôle au four et laissez cuire pendant 1 h.

3 Après 1 h de cuisson, éteignez le four et laissez reposer la meringue à l’intérieur pendant 15 mn. Retirez ensuite la tôle du four et laissez refroidir complètement la meringue.

4 Pendant ce temps, préparez la garniture : lavez l’orange non traitée,essuyez-la et râpez-en finement le zeste au-dessus d’un bol. Ajoutez dans ce bol le jus de citron et la liqueur. Épluchez les 4 autres oranges à vif, puis coupez-les en rondelles fines.

5 Travaillez le beurre à la cuillère en bois pour obtenir une pommade, puis incorporez-y progressivement le sucre glace en le tamisant. Ajoutez ensuite successivement les jaunes d’oeufs, le contenu du bol et la crème fraîche en battant au fouet.

6 Retirez délicatement le papier sulfurisé, posez la meringue sur un plat. Versez la préparation précédente au centre de la meringue en lissant la surface avec le dos d’une cuillère, puis recouvrez avec les rondelles d’orange. Servez immédiatement.

vacherin à l'orange

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